水分活度

水分活度是指系統(tǒng)中水分存在的狀態(tài)，即水分的結(jié)合程度（游離程度）。水分活度是對(duì)系統(tǒng)中水的能量的測(cè)量，水分活度值越高，結(jié)合程度越低；水分活度值越低，結(jié)合程度越高。

水分活度對(duì)微生物、食品質(zhì)構(gòu)及化學(xué)反應(yīng)的影響

1水分活度與微生物

食品中各種微生物的生長(zhǎng)發(fā)育是由其水分活度而不是由其含水量決定的。食品的水分活度決定了微生物在食品中萌發(fā)的時(shí)間、生長(zhǎng)速率及死亡率。

細(xì)菌對(duì)水分活度最敏感。水分活度﹤0.90時(shí)，細(xì)菌不能生長(zhǎng)；酵母菌次之，水分活度﹤0.87時(shí)大多數(shù)酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性最差，水分活度﹤0.80時(shí)大多數(shù)霉菌不生長(zhǎng)。

水分活度﹥0.91時(shí)，微生物變質(zhì)以細(xì)菌為主；水分活度﹤0.91時(shí)可抑制一般細(xì)菌的生長(zhǎng)。在食品原料中加入食鹽、糖后，水分活度下降，一般細(xì)菌不能生長(zhǎng)，但一種嗜鹽菌卻能生長(zhǎng)，就會(huì)造成食品的變質(zhì)。有效抑制方法是在10℃以下的低溫中貯藏，以抑制這種嗜鹽菌的生長(zhǎng)。

2水分活度對(duì)酶促反應(yīng)的影響

水分活度水分活度﹤0.85時(shí)，導(dǎo)致食品原料變質(zhì)的大部分酶會(huì)失去活性，一些生物化學(xué)反應(yīng)就不能進(jìn)行。酶的反應(yīng)速率還與酶能否與食品相互接觸有關(guān)。當(dāng)酶與食品相互接觸時(shí)，反應(yīng)速率較快；當(dāng)酶與食品相互隔離時(shí)，反應(yīng)速率較慢。

3水分活度對(duì)食品化學(xué)變化的影響

食品中存在著氧化，褐變等化學(xué)變化，食品采用熱處理的方法可以避免微生物變質(zhì)危險(xiǎn)，但化學(xué)改變仍然不可避免。食品中化學(xué)反應(yīng)的速率與水分活度的關(guān)系是隨著食品的組成、物理狀態(tài)及其結(jié)構(gòu)而改變的，也受大氣組成(特別是氧的濃度)、溫度等因素的影響。

水分活度對(duì)脂肪氧化酸敗的影響：水分活度高，脂肪氧化酸敗變快。

水分活度為0.3－0.4時(shí)速率較慢；水分活度﹥0.4時(shí)，氧在水中的溶解度增加，并使含脂食品膨脹，暴露了更多的易氧化部位。若再增加水分活度，又稀釋了反應(yīng)體系，反應(yīng)速率開(kāi)始降低。

水分活度對(duì)美拉德反應(yīng)的影響：

水分活度在0.6－0.7時(shí)最容易發(fā)生，水分在一定范圍內(nèi)時(shí)，非酶褐變隨水分活度增加而增加。水分活度Aw降到0.2以下，褐變難以進(jìn)行。水分活度大于褐變的高峰值，則因溶質(zhì)受到稀釋而速度減慢。

色素的穩(wěn)定與水分活度：水分活度Aw越大，花青素分解越快。

4水分活度對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的影響

水分活度從0.2~0.3增加到0.65時(shí)，大多數(shù)半干或干燥食品的硬度及黏性增加，各種脆性食品，必須在較低的Aw下，才能保持其酥脆。水分活度控制在0.35－0.5可保持干燥食品理想性質(zhì)。

對(duì)于含水較多的食品，如凍布丁、蛋糕、面包等，它們的水分活度大于周?chē)諝獾南鄬?duì)濕度，保存時(shí)需要防止水分蒸發(fā)。通過(guò)食品的包裝創(chuàng)造適宜的小環(huán)境，盡可能達(dá)到不同食品對(duì)水分活度的要求。

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